Suroviny:
6 kusov lúpaného filé z platesy, 120 ml suchého bieleho vína, 120 g vychladeného masla, 3 až 5 stoniek čerstvého koriandra.
Pena z lesných húb: 120 ml šľahačky, 1 vajce, 1 žĺtok, 30 g masla (na vymastenie misky a alobalu), 150 g čerstvých (alebo 30 g sušených hlív), 1 lyžica madeiry, 2 až 3 stonky čerstvého koriandra, mleté čierne korenie, soľ.
Postup:
V panvici roztopíme maslo, pridáme huby, soľ a korenie. Dusíme 3 až 5 minút. Necháme vychladnúť. Huby dáme do robota a vymiešame. Postupne pridáme vajce a žĺtok, madeiru, lístky z koriandra, soľ a korenie. Potom preložíme vymiešané huby do misy, schladíme 1 hodinu a primiešame šľahačku. Misku na penu zvnútra natrieme roztopeným maslom. Schladenú penu preložíme do pripravenej misky. Misku s penou položíme na pekáč, do ktorého nalejeme horúcu vodu. Pečieme v rúre asi 20 až 25 minút, až kým nestuhne. Misku vyberieme z vody a necháme ju vychladnúť. Filé rozrežeme na polovicu. Každý plátok sformujeme do 7 cm prstenca. Začneme skrúcať od širšieho konca a užší zaistíme špáradlom. Plech vymastíme a poukladáme prstence. Hubovú penu nakladieme do vrecúška s hviezdicovým uzáverom. Penu vytlačíme do stredu každého prstenca, aby sa zaplnil. Turbany uložené na pekáči polejeme bielym vínom. Prikryjeme omasteným alobalom. Pečieme v rúre 15 až 20 minút. Turbany z platesy preložíme na podnos a šťavu z pečenia odložíme, špáradlá povyberáme. Do panvice nalejeme šťavu z pečenia, necháme vrieť. Pridáme na kúsky nakrájané schladené maslo, nakrájaný koriander a dochutíme. Koriandrovú omáčku nalejeme na turbany z platesy, ozdobíme lístkom koriandra.
