Suroviny:
2 vypitvané a ošúpané platesy, 250 g šampiňónov, 15 g masla, 2 šalotky, 45 až 60 ml vody, mleté čierne korenie, soľ.
Rybací vývar: 250 ml bieleho vína (alebo šťava z 1 citróna), 1 čajová lyžička zrniek čierneho korenia, 1 cibuľa, 3 až 5 stoniek petržlenovej vňate, 500 ml studenej vody.
Omáčka: 3 lyžice smotany, 3 vaječné žĺtky, 30 g masla, šťava z pol citróna, 2 lyžice hladkej múky.
Popis:
Do panvice dáme hlavy a kosti z platesy. Varíme asi 20 minút. Vývar precedíme do ďalšej panvice. Na panvici roztopíme maslo, pridáme huby, soľ, korenie a vodu, podusíme asi 5 minút. Vymastíme pekáč a na spodok rozsypeme nakrájanú šalotku. Každý kúsok platesy prehneme napoly (dovnútra stranou od kože), dochutíme soľou a korením. Do pekáča dáme toľko vývaru, aby boli kúsky do polovice ponorené. Prikryjeme namasteným alobalom. Pečieme 15 až 20 minút. Platesy poprekladáme na misku, šťavu odložíme. Šťavu z varenia ryby spolu so šalotkami prilejeme k vývaru a varíme. Roztopíme maslo, primiešame múku a varíme až kým zápražka nezačne peniť. Silný vývar precedíme do zápražky. Povaríme 5 minút. Panvicu odstavíme a pridáme šampiňóny aj so šťavou z dusenia, vymiešame. V miske vymiešame šľahačku s vajcovými žĺtkami. Šľahačkovú zmes postupne prilievame do omáčky. Varíme 2 až 3 minúty, až kým omáčka nezhustne. Nakoniec ochutíme šťavou z citróna, soľou, korením. Na teplovzdornom tanieri ešte grilujeme 1 až 2 minúty postupne po 2 kúsky platesy poliate omáčkou. Platesu podávame ozdobenú vetvičkami čerstvých byliniek a s varenou ryžou, ktorá je vynikajúcou prílohou.
Tip:
Ryby si môžeme rozporcovať a vývar pripraviť aj 4 hodiny vopred. Dobre prikryjeme a uložíme v chladničke. S koreninami narábame opatrne. Keď sa tekutina odparí, ich chuť bude výraznejšia.
