Jedlá z vnútorností

K vnútornostiam patria všetky vnútorné orgány z porazených zvierat. Obsahujú cenné minerálne látky, ako kálium, vápnik, železo, sodík a fosfor, a vitamíny komplexu A a B, vitamín C a niacín.

Pečeň je tým jemnejšia, čím je zviera, z ktorého pochádza, mladšie. Teľacia pečeň je svetlohnedá, jemná a šťavnatá. Hovädzia pečeň je väčšia, hnedočervená, má výraznú chuť, niekedy býva trochu horká. Bravčová pečeň je tmavohnedá, porózna. Veľmi zriedkavo, žiaľ, sa vyskytuje aj pečeň jahniat.

Brzlík je týmusová žľaza, teľací alebo jahňací sa skladá z dvoch častí, pričom odborníci uprednostňujú väčšiu časť, s približnou hmotnosťou 500 g. Brzlík sa dá piecť, variť, dusiť, grilovať a smažiť. Pred prípravou ho však treba asi 2 hodiny premývať vodou, aby sa vyplavili zvyšky krvi. Potom sa brzlík oparí a vzápätí prudko schladí.

Mozog zo svíň a z hovädzieho dobytka končí prevažne ako súčasť klobás, teľací mozog je však vyslovenou pochúťkou. Mozog treba, tak ako brzlík, pred prípravou dokonale umyť, opariť a prudko schladiť.

Jazyk hovädzí, teľací, bravčový a jahňací sa predáva čerstvý alebo údený a varený. Hovädzí jazyk má hmotnosť 1 až 2 kg, teľací 500 až 600 g, bravčový jazyk asi 350 g a jahňací 200 g.

Obličky - čím sú zvieratá mladšie, tým sú obličky jemnejšie. Hnedočervené teľacie obličky majú hmotnosť 350 až 550 g a sú veľmi chutné. So 750 až 1000 g hmotnosťou sú hovädzie obličky, ktoré majú červenkasto-hnedé sfarbenie. Podstatne menšie sú ružovočervené bravčové obličky s hmotnosťou 130 až 150 g a šťavnaté jahňacie obličky s hmožnosťou 60 g. Obličky sa majú pred prípravou namočiť do mlieka a na pečenie by sa nemali krájať veľmi tenké plátky, aby sa nevysušili a nestvrdli.

Srdce sa najčastejšie pečie, varí alebo dusí. Najjemnejšie srdce je z teľaťa a jahňaťa.

Pľúca sa používajú prevažne v oblasti južného Nemecka na prípravu krajových špecialít. Aj v našej kuchyni existuje zopár receptov na ich prípravu. Hovädzie a bravčové pľúca sa používajú do klobás a salám.

Vnútornosti by sa mali spracovať do 12 hodín od porážky zvieraťa!